La cucina

Gli antipasti

Un posto di prim’ordine spetta al maiale. Allevato in campagna o fuori paese secondo i metodi tradizionali, fornisce prodotti tipicamente calabresi: soppressate, capicollo, salsicce, pancetta, frittole, zuzzij (in italiano ciccioli), grasso. Accanto ai prodotti suini, nel piatto dell’antipasto fanno bella mostra di se i prodotti dell’agricoltura: melenzane, peperoni, olive verdi e nere, carciofini selvatici, pomodori essiccati sott’olio.

 Primi piatti

 Il primo posto spetta certamente alla pasta fatta in casa. S’impasta farina bianca di grano duro con acqua e un pizzico di sale si lavora vigorosamente con le mani fino a quando la pasta si stacca dal tagliere. Si lascia riposare l’impasto per un quarto d’ora , poi se ne staccano dei pezzetti che si arrotolano attorno ad uno stelo di un’erba locale o ad un ferro da calza., tirando e allungando la pasta. Il condimento della pasta di casa è il ragù: si ottiene facendo cuocere a lungo carne di capra. Un buon peperoncino dà al tutto un sapore squisito. Oltre alla pasta di casa che è il primo piatto delle grandi occasioni, ci sono i piatti tipici di un centro agricolo: pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e piselli, pasta e broccoli, cavolo e patate, fave……

Il bello di questi piatti è che tutto quello che si aggiunge alla pastaè, spesso, produzione della propria campagna o del proprio orticello.

 Secondi piatti

 Ne abbiamo già accennato uno: la carne di capra. Ci vuole inoltre bra­vura a cucinarla, ma quando è pronta da mangiare ed è ben cotta, non c’è altro secondo che le stia alla pari.

Oltre alla carne di capra, il secondo piatto può essere preparato anche con la carne di agnello o di capretto. Capretto e agnello che possono essere cotti nel tegame oppure nel forno.

Un altro secondo lo offre la melanzana che può venire preparata nei modi piu’ vari: ripiena, alla parmigiana, arrosto, sottolio come contorno.

Ma tra i secondi piatti non dobbiamo dimenticare i pesci. Accanto alle fritture di “surici”, gamberi e gamberoni, triglie e calarnari, fanno anche buona figura le umili sarde, le buone alici, le tenere aguglie, i saporiti sauri, il bianchetto, il merluzzo grande o piccolo che sia, le seppie, le cernie.

Il tutto condito con l’olio di oliva, che moltissime famiglie producono in proprio, così come in proprio quasi tutte le famiglie fanno la salsa di pomodoro: e olio e salsa vengono spediti anche ai figli lontani, a Milano o a Torino.

Dimenticavo che qualche volta il secondo piatto può essere benissimo sostituito da una buona fetta di formaggio pecorino o da una buona ricot­ta che, in alcuni periodi dell’anno, gli stessi pecorai portano a vendere per il paese.

 Il pane di casa

 Una volta erano in molti a coltivare il grano duro col quale poi si faceva il pane di casa; adesso si compra la farina, perché molti terreni sono incolti e non conviene più coltivarli.

 Comunque, può capitare ancora oggi di mangiare, nella casa di qualche contadino, il pane o la pizza col grano coltivato nella propria campagna.

 Il mondo del pane è il dominio delle donne guardavallesi.

 La farina di grano duro s’impasta con lievito (“lavàtu”), acqua e sale; il tutto si lascia lievitare per un tempo ragionevole, di più o meno secondo che si è in estate o in inverno.

 Nel frattempo si accende il forno : quasi tutte le famiglie ne hanno già uno, a pian terreno o sotto il tetto.

 Quando il forno è pronto e la pasta è già lievitata, si inforna il pane.

A cottura effettuata, vengono fuori dal forno pani di circa due chilogrammi che sono la delizia della tavola guardavallese.

 Dolci

 Molti dolci sono legati alle due festività maggiori dell’anno, Natale e Pasqua.

A Natale molte famiglie fanno la “pizza”, un dolce ripieno di un impasto di fichi secchi, noci, vino cotto e uva passa. La “pizza” ha forma rotonda di circa 10 centimetri di diametro.

A Natale si regalano anche i “crucetti”, fichi secchi a forma di croce ripieni di mandorle, noci e anice. Ma è buono anche il torrone di mandor­le e miele.

Il tipico dolce di Pasqua è invece la “cuzzupa”, che si ottiene inseren­do delle uova sode in un dolce dalla forma. molto simile ad un paniere.

Per S. Giuseppe si fanno le zeppole: si impasta farina con palate lesse, la si fa lievitare, la si frigge in abbondante olio.

 Vino

 Ma non ci sarebbe un vero pranzo o una vera cena senza vino. Il vino che si beve nelle famigle di Guardavalle viene prodotto in proprio come I’olio. Durante il periodo della vendemmia ogni “ruga” è indaffarata a lavare e a preparare le botti per il mosto. Poi per tutto il paese si espande il caratteristico odore del mosto.

Il vino guardavallese si ottiene con zibibbo, greco, malvasia, nigrello­ne… E’ un vino molto gradito al gusto e di discreta gradazione alcolica, specie se di terra lenta e di collina.

Un consiglio: meglio non aIzare, troppo il gomito!

Comments are closed.